Pomen rib za prehrano

Pri prehrani z ribami, je najprej treba poudariti, da je ribje meso zelo zdrava hrana, primerna za prehrano otrok, odraslih, zdravih in bolnih. Predstavlja zdrav način prehrane, saj vsebuje beljakovine, malo maščobe in obilo mineralov in vitaminov. Ribe in druge vodne živali so po svojih biokemičnih sestavinah popolna hrana, saj vsebujejo vse hranilne snovi, ki so nujne za človekov organizem. Znano je, da bi lahko bila človekova hrana sestavljena samo iz rib in zelenjave, pa telo ne bi ničesar pogrešalo. Zaradi svojih sestavin ribe niso samo kulinarična specialiteta ali nadomestilo za meso, pač pa zelo pomemben prehrambni artikel, ki ima beljakovine z največjo biološko vrednostjo, vitamine in tudi mineralne snovi. Popolna prehrana zahteva poleg drugih hranil predvsem beljakovine in te, ki so v ribah, se zelo hitro prebavijo. V porabi rib na prebivalca letno v svetu prednjači Japonska (60 kg), pri nas pa je žal zelo majhna (2-3 kg). Naj še navedemo dejstvo, da imajo nekateri narodi, ki se prehranjujejo z obilico ribjega mesa, bistveno manj problemov z obolenji srca in ožilja, pa tudi testi inteligence pri teh skupinah so pokazali boljše rezultate kot pri tistih, ki imajo ribje jedi redko na jedilniku.

Kakšna mora biti sveža riba

Ribje meso je hitro pokvarljivo, zato moramo vedeti, kakšna je sveža riba, čeprav se zaradi velikega tehnološkega napredka v zamrzovalni tehniki najbrž ni treba več bati, da bi prišla na trg nezdrava riba. Sveža riba je na pogled svetla, oči ima nabrekle in jasne, trebuh ne sme biti napihnjen. Meso je čvrsto in elastično, zato se mora na pritisk vrniti v prvoten položaj, ne sme ostati vdrtina. Škrge morajo biti rdeče in ne sive, kot so pri zmrznjeni ribi. Le-ta po svoji kvaliteti ne bi smela zaostajati za svežo, če je pravilno odtajana. Če je riba že očiščena in narezana, lahko njeno svežost preverimo na podlagi barve mesa. Ribje meso, ki ni sveže je modrikaste barve.

Značilnosti sveže ribe:

- Oči morajo biti nabrekle in prozorne, dajejo občutek, da še gledajo,
- gladka in svetlikajoča koža ali luskine, ki so oprijete in se težje ločijo od kože,
- škrge sveže rdeče barve in ne sive,
- koža lesketajoča in naravne barve,
- meso mora biti čvrsto in elastično na pritisk,
- vonj mora biti značilen za svežo ribo, ne sme biti neprijeten.

Pri nabavi ribe pa je poleg preverjanja svežosti potrebno misliti še na nekaj stvari. Najboljše je kupiti ribo, ki se v tistem letnem času lovi. Starejše ribe so tudi bolj mastne. Ribojede ribe imajo v principu boljše meso. Bolj cenjeno je meso rib, ki imajo manj kosti, čeprav znajo biti tudi tiste z veliko kostmi zelo okusne.
Nekatere sladkovodne ribe imajo lahko neprijeten vonj zaradi načina življenja v vodi. Krap je takšen primer, saj ima pogosto vonj po mulju ali blatu. Vonj mulja se, lahko odstrani, tako, da živega krapa za en dan damo v veliko posodo s čisto vodo.

Izbira pijače

K ribjim jedem ponudimo vino. Kulinarika priporoča k ribam predvsem bela vina ali rose, pa tudi manj težka rdeča vina. Za ribje jedi naj bodo bela vina trpka in predvsem postrežena pri pravilni temperaturi. Doseči je treba skladnost med okusom ribe in pijač. Izbira začimb pri pripravi ribe in izbira vina sta v neposredni zvezi. Ribja jed, ki je bila pripravljena s kakšnim vinom, naj se tudi postreže z isto vrsto.

Nasvet za ribje juhe in paprikaše

Paprikaše in ribje juhe ni potrebno mešati v času kuhanja, saj zaradi tega riba razpade in se meso loči od kosti, ki pa so lahko neprijetne. Dovolj je če posodo v kateri kuhate, vsake toliko časa pretresete. Če ribe pred kuhanjem ne prepražite, jo je potrebno pokapati z limono, saj se tako ne razpade in zdrži večje temperature.

Vir: Strohsack, B., 1998: Ribje jedi. Domus, Ljubljana

Kako očistimo in pripravimo ribe

Čiščenje

- Ribe očistimo, kakor hitro je mogoče po tem, ko smo jih ujeli. Luske odstranjujemo proti glavi z nožem ali strgalom. Nato zadremo nož v analno odprtino in paramo trebuh proti škrgam.

- Z nožem prerežemo zvezo med glavo in telesom, da pridemo z roko do škrg.

- S prstom sežemo v trebušno votlino v smeri proti glavi ter ločimo glavo od telesa. Z nožem obrežemo škrge na obeh straneh tako, da razdvojimo prerezan trebuh.

- Prst zasadimo v škržno odprtino ter iztrgamo škržne loke. Drobovje potegnemo s škrgami vred ali pa ga odstranimo posebej.

Filetiranje

- Da bi šlo pri filetiranju čim manj v izgubo, režemo vzdolž hrbtne plavuti. Rezilo zapičimo skozi vse telo oz. trebuh, do tik za izločilom. Ob robu predrepne plavuti režemo ob hrbtenici, dokler ne pridemo do repne plavuti. Odrezan kos ločimo od kosti ter ponovim o postopek na drugi strani.

- Režemo potem diagonalno ob sprednjem delu telesa, tik za glavo ter prsno plavutjo. Isto ponovimo na drugi strani. Lahko pa poprej končamo s filetiranjem na eni strani.

- Nož vodimo tako kot na začetku vendar navzdol. S tem ločimo meso od prsnega koša. Mimo sredine slednjega režemo še naprej čim bliže rebrom, dokler ne pridemo do trebuha. Ko prerežemo trebuh, smo ločili file od telesa.

- Odrezani kos ribe (file) položimo na mizo tako, da je koža navzdol. S ploščatim nožem zarežemo file, pustimo pa del kože prost, da ga lahko primemo z roko ali s kleščami. Potem kožo vlečemo z nožem pa režemo.

Vir: Svetina M., 1982: Sladkovodno ribištvo na Slovenskem. ČGP Delo, Ljubljana

Ribji paprikaš

Sestavine:
krap, som, ščuka
bela riba
(zelenika, platnica, podust…)
sveža jušna zelenjava
čebula
paprika
paradižnik
kisla smetana

Začimbe:
pekoča rdeča paprika
sladka paprika
sol
lovor
poper
timijan
zelena

Priprava:
Najprej eno uro kuhamo jušno zelenjavo z belo ribo ter glavami in repi plemenite ribe. V drugi posodi prepražimo čebulo, ki ji dodamo sesekljano papriko in pretlačeni paradižnik. Ko je juha skuhana jo precedimo in z njo zalijemo prepraženo čebulo z zelenjavo. Skuhano belo ribo pa damo iz kosti, jo prepasiramo in začinimo ter dodamo v paprikaš. Paprikaš nato kuhamo pri zmernem ognju uro in pol. Nato mu dodamo na kose narezano plemenito ribo in kuhamo še pol ure. Zadnjih pet minut dodamo v paprikaš še razmešano kislo smetano. Postrežemo s širokimi rezanci ali belim kruhom.

Opomba:
paprikaš ne smemo mešati s kuhalnico, ampak zgolj pretresemo posodo, v kateri se kuha.

predsednikov recept: Ivan Mitevski

Okisana bela riba

Sestavine:
0.5 l belega kisa
3 dcl belega vina
1.5 dcl vode
1 kg čebule
1.5 kg bele ribe (platnica, podust, klen, mrena)
sol
poper
lovor
šcepec sladkorja

Priprava:
Ribo očistimo in odstranimo hrbtenično kost nato jo narežemo na tanke porcijske kose in jo začinimo s soljo, poprom, lovorom in sladkorjem. Čebulo narežemo na kolesca. V posodo položimo najprej plast čebule nato plast ribe in tako dokler nam je ne zmanjka. Na vrhu mora biti čebula. Nato zavremo kis, vino in vodo ter prelijemo ribo. Posodo pokrijemo in postavimo za kakšen dan v temen in hladen prostor. Serviramo hladno s solato in krompirjem.

Recept: gurman Rado Kobal

Som v pivskem testu

Sestavine:
moka, jajce, pivo, sol

Priprava:
Pripravimo maso kot za palačinke le, da namesto mleka damo pivo. Kose ribe namočimo v zmes in popečemo na vrelem olju. Kolpskemu somu ni potrebno odstraniti kože.

Recept: gurman Rado Kobal